Lokantacılar, Kebapçılar ve Tatlıcılar Odası Başkanı Haşim Elkaan, kent isminin ciğer kebabı ile markalaştığını, gelen konukların yemeği tatmadan ayrılmadığını söyledi. Kentteki ciğer kebabı lokantaların önemli bir oranda istihdam sağladığını anlatan Elkaan, "Diyarbakır'da bacası tüten fabrikalar yok. En büyük fabrika bizleriz. En büyük istihdamı sağlayan bizleriz. Kendi imkanlarımızla bir noktaya kadar duruyor. Özelikle gastronomi konusunda ciddi yatırımlar yapılması, ciddi bir desteğin yapılması lazım. Ciğer kebabı pişirmek bizim vazgeçilmez bir mesleğimiz, Dededen kalan bir geleneğimizdir. 5 bine yakın bir istihdam söz konusu. 40'a yakın büyük ölçekli ciğercilerimiz var. Ortalama 300'e yakın ciğer kebabı pişiren lokantamız var" dedi.
'CİĞERİN YEME SAATİ YOKTUR'
Ciğer kebabının günün her saatinde tüketildiğine dikkat çeken Elkaan, Diyarbakır'da günde 5 ton ciğerin tüketildiğini söyledi. Elkaan, şöyle konuştu:
"Ciğerin yeme saati yoktur. Sabahtan başlayıp gecenin 2'sine kadar hizmet veren esnaflarımız var. Ciğer memleketin her yerinde, damarlarımızın içerisindedir. Günlük 5 ton üretiliyor. Ciğer kebabının yanı sıra diğer kebap türlerimiz de yoğun bir şekilde tüketiliyor. Balık konusunda bizim gözlemlediğimiz tespit ettiğimiz bize bağlı olan resmi anlamda 4- 5 tane memleketin ön plana çıkan balıkçısı var. Balık tüketimimiz Diyarbakır'da pek yaygın değil. Ciğerimizin coğrafi işaret müracaatı yapılmıştır. Bazıları ciğer Urfa'nındır bazıları ise Diyarbakır'ındır diyor. Ciğer değişmeyen bir lezzetimizdir. Ciğerin ana teması aynıdır, damak tadı aynıdır. Ciğerin hazırlanma şekli ayrıdır. 20 yıl önceki sunumla şu anki sunumun arasında çok fark var. Ciğer bizimdir. Kimsenin değil. Bunu koruma kollama kabiliyetine de sahibiz. Damağımız, tadımız 100 yıl da geçse değişmeyecek."
CİĞER TAHTINI HİÇ BİR YEMEĞE BIRAKMAYACAK
Yemek konusunda ilk tercihlerinin ciğer kebabı olduğunu anlatan Diyarbakırlılar, ciğer kültürünün kentte değişmeyeceğini ve tahtını hiçbir yemeğe bırakmayacağını belirttiler. Kent sakinlerinden emekli Mehmet Zülfü Kaya (74), Diyarbakır'ın yemeğinin diğer yörelerin yemeğinden daha güzel olduğunu belirterek, "Ciğeri çok güzeldir. Diyarbakır'da kahvaltıda bile ciğer yiyoruz. Diyarbakır'da bu kültür değişmez hiçbir zaman" ifadelerini kullandı.
Evde de ciğer ile ilgili çeşitli yemekler yaptığını belirten Fatma Kaya (72), "Ciğer kan yapar. Balık yerine ciğeri tercih ederiz" diye konuştu.
'CİĞERİ İLK DEFA BURADA YEDİM'
Görev için Diyarbakır'da bulunan Hataylı Yakup Yolcu (28) ise, "Yaklaşık 4 yıldır buradayım. Ciğer kebabı ilk defa burada yedim. Çok hoşuma gitti. 4 yıldır buraya devamlı geliyorum. Mesela şu an bu benim kahvaltım. Nöbetten çıktım eve uğradım. Direk buraya geldim. Hataylıyım ama Diyarbakırlılar kadar ciğeri sevmeye başladım" diye konuştu.
'CİĞER BULMAKTA SIKINTI ÇEKİYORUZ'
Çok talep olduğu için ciğer bulmakta zaman zaman sıkıntı çektiklerini aktaran işletme sahibi Kayhan Taş (33), şunları söyledi:
"Diyarbakır'ın zengin bir kültürü var ama bunun başında ciğer geliyor. Dışarıdan gelen insanlar, 'Diyarbakır'da ne yenilir' diye sordukları zaman ilk söylenen şey ciğerdir. Biz Diyarbakır halkı olarak sabah kahvaltıda ciğer yeriz, öğlen ciğer yeriz. Yani ciğerin bir saati yok. Akşam yemeği olarak da yeriz. Hata gece belli bir saatten sonra bile 12'den sonra bile oturur ciğer yeriz ama ciğer bulmakta sıkıntı yaşıyoruz. Tüketim fazlalığından dolayı yetişmiyor. Kesim azalmış, üretim yok. Onun için zaman zaman dükkanımızı öğle saatlerinde kapatmak zorunda kalıyoruz."
Kaynak: Diyarbakır Söz