"Mangal dumanındaki kanserojen maddelerin etkisini minimuma indirmek için ateşin köz haline gelmesi beklenmelidir. Etten damlayan yağların oluşturduğu dumandaki kanserojen maddelerin ete yapışmasını önlenmek için mangalda mümkün olduğunca etin yağsız kısımları pişirilmelidir"
Doç. Dr. Elvan Yılmaz Akyüz:
- "Yağ içeriği yüksek etlerle yapılan yemeklere ilave yağ eklenmemelidir. Özellikle kuyruk yağı, iç yağ ve tereyağının et yemeklerinde kullanımından kaçınılmalıdır"
Uzmanlar, Kurban Bayramında uygulanan yanlış pişirme yöntemlerinin eti sağlıksız hale getirebileceğine işaret ederek, etin fırında, ızgarada ya da tencerede pişirilmesi gerektiğini belirtti.
Dr. Öğr. Üyesi Sibel Bölek, kurbanlık hayvanın kesimi, etin muhafazası ve tüketimine ilişkin değerlendirmede bulundu.
Kurbanlıkların kesim öncesinde yer değişikliği ve nakliye aşamalarında, baskı altına girdiğini anlatan Bölek, bu nedenle hayvanların hormonal dengesinin değiştiğini bunun da etin kalitesini etkilediğini kaydetti.
Sibel Bölek, hayvanların en az bir gece dinlendirilmeden kesilmesi halinde etinin esmer renkte ve yüzeyinin kuru olacağını belirterek, "Ayrıca kan damarları içinde ufak kan pıhtıları görülür, lezzeti ekşidir. Bu tür kalite kayıplarının engellenmesi için hayvanların mutlaka kesim öncesi dinlendirilmesi gerekmektedir. Kesimden hemen sonra et, soğutucuya konmamalı. Et önce güneş görmeyen serin bir ortamda 3-4 saat bekletilmeli. Bu süre içerisinde kurban etleri kesinlikle poşetlenmemeli. Aksi halde etlerde yeşerme meydana gelebilir." ifadelerini kullandı.
- "Etler, fırında ya da kendi yağıyla tencerede pişirilmeli"
Bölek, kesimden hemen sonra etin tüketilmemesi gerektiğinin altını çizerek, 1-2 gece buzdolabında bekletilmesinin daha uygun olduğunu söyledi.
Hayvan kesildikten hemen sonra tüketilen etin sindiriminin zor olacağını, sertliğinden kaynaklı uzayan pişirme süresinin besin kaybına yol açabileceğini aktaran Bölek, etin kıyma haline getirilmek yerine parçalar halinde depolanması gerektiğini, bu şekilde besin değerindeki kayıpların daha düşük miktarlarda olacağını anlattı.
Bölek, "Etlerin, fırında ya da kendi yağıyla düdüklü tencerede pişirilmesine özen gösterilmeli, kızartma ve mangalda pişirme işleminden kaçınılmalıdır." dedi.
- "Mangalın ızgarası her kullanımdan sonra temizlenmeli"
SBÜ Gıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı Başkanı Dr. Öğr. Üyesi Sibel Bölek, kurban etlerini mangalda pişirmek isteyen isteyen vatandaşlara ise şu önerilerde bulundu:
"Mangalda pişirme işlemi uygulanacaksa mangal dumanındaki kanserojen maddelerin etkisini minimuma indirmek için ateşin köz haline gelmesi beklenmelidir. Mangal aleviyle gıda arasında en az 15 santimetrelik bir boşluk bırakılmalıdır. Etten damlayan yağların oluşturduğu dumandaki kanserojen maddelerin ete yapışmasını önlenmek için mangalda mümkün olduğunca etin yağsız kısımları pişirilmelidir. Etler sıklıkla çevrilerek pişirilmeli, kararan ve yanan kısımları kesilip atılmalı ve kesinlikle tüketilmemelidir. Mangalın ızgarası her kullanımdan sonra mutlaka temizlenerek oluşmuş kanserojen maddelerin bir sonraki kullanıma aktarılması engellenmelidir. Kullanım öncesi mangalı bir miktar yağlamak da kanserojen maddelerin pişirilecek gıdalara yapışmasını önlemede etkilidir."
- Sağlıklı et yemeği için bu uyarılara dikkat
Beslenme ve Diyetetik Uzmanı Doç. Dr. Elvan Yılmaz Akyüz ise bayramda sağlık problemleri yaşanmaması için veteriner kontrolünden geçirilen kurbanlıkların tercih edilmesinin önemine değindi.
Akyüz, Kurban Bayramındaki kaçak ve kontrolsüz kesimlerin, hayvanlardaki parazitleri yayarak bulaşıcı hastalıklara neden olacağı için kurbanın uygun koşullarda kesiminin sağlanması gerektiğinin altını çizdi.
Bayramda tüketilen miktar kadar kurban etinin saklanma ve pişirilme yöntemlerinin de önemli olduğuna dikkati çeken Akyüz, "Yeni kesilen etlerde 'ölüm sertliği' denilen, sindirimi ve pişmeyi zorlaştıran durum gelişir. Bu, mide ve bağırsak problemlerine yol açar. Hem pişirmeyi hem de sindirimi kolaylaştırmak için kesilen etin birkaç saat içinde buzdolabına konulması ve en az 1 gün dolapta dinlendirilerek tüketilmesi önemlidir." değerlendirmesinde bulundu.
- "Kuyruk yağı, iç yağ ve tereyağı kullanımından kaçınılmalı"
Elvan Yılmaz Akyüz, yanlış pişirme yöntemlerinin de eti sağlıksız hale getirebileceğine işaret ederek, şöyle konuştu:
"Mangalda ateşle temas ederek pişirme, uzun süre yüksek ısıda yapılan kızartma, kavurma gibi işlemler eti sağlıksız hale getirmekte ve diyabet, kanser gibi birçok hastalığa yakalanma riskini artırmaktadır. Bu sebeple, et kızartma ila kavurma yerine kendi yağı ve suyuyla fırında ya da tencere yemeği şeklinde kısık ateşte veya ızgarada pişirilmelidir. Yağ içeriği yüksek etlerle yapılan yemeklere ilave yağ eklenmemelidir. Özellikle kuyruk yağı, iç yağ ve tereyağının et yemeklerinde kullanımından kaçınılmalıdır. Ayrıca lezzet katması, sindirimi kolaylaştırması ve toksik etkileri azaltması için etin sebzeler ve baharatlarla pişirilmesine özen gösterilmelidir."
Yetişkin bir bireyin, kişisel özelliklere göre değişmekle birlikte, günde 100 ile 150 gramın üzerinde et tüketmemesi gerektiğini vurgulayan Akyüz, hayvansal kaynaklı proteinlerin başında gelen etlerin aynı zamanda yüksek doymuş yağ ve kolesterol içeriğine sahip olduklarını bu sebeple tüketim miktarına dikkat edilmesi gerektiğini kaydetti.
Elvan Yılmaz Akyüz, aşırı yağlı et tüketiminin, hiperkolesterolemi (yüksek kolesterol), kalp damar, diyabet ve böbrek hastaları ile karaciğer rahatsızlığı bulunan kişilerde ciddi sağlık problemlerine neden olabileceğini hatırlatarak, bayramda et tüketiminde aşırıya kaçmadan, sağlıklı pişirme ilkelerine göre beslenme ve porsiyon kontrolüne özen göstermenin önemini vurguladı.
Kaynak: Diyarbakır Söz
